Tequila är det mest berömda av de destillat man gör av tequilakaktusen, blå agave (Agave tequilana). Kaktus är dock ett felaktigt namn, agave är närmare släkt med våra liljor. Tequila är en form av Mescal som är benämningen på alla agavedestillat. Skillnaden är att Tequila bara får göras av blå agave. Dessutom får den endast produceras i fem mexikanska delstater med sitt epicentrum i Jalisco där majoriteten av tillverkningen sker. De mest exklusiva sorterna görs på 100 procent blå agave och lagras på ekfat, mängden agave i mäsken får aldrig understiga 51 procent.

Tequilans historia

När spanjorerna så småningom vågade sig allt längre i den kontinent de hade erövrat fann de till sin förvåning att azteker berusade sig med en dryck av agavekaktusens saft. Konsten att framställa den hade de fått av gudarna. Man har hittat spår av en likande dryck på krukskärvor som daterats till omkring 300 före Kristus. Tack vare den höga sockerhalten kan juicen från blå agave självjäsa i solen och bli en slags primitiv berusningsdryck. Troligen var det en sådan ”tequila” aztekerna bryggde.

Ursprungligen tror man att namnet tequila kan komma från en vulkan med samma namn. Betydelsen kan i så fall vara eldvatten och syfta på dess lavaströmmar. 1874 fick en 1500-talsby i Jalisco, i närheten av vulkanen, namnet Tequila. Det är runt denna by som merparten av tequilan tillverkas.

Agave

Agaven trivs i mineralrika vulkaniska jordar på den mexikanska högplatån. När den nått en ålder på 7–10 år skördas för hand med machete. Den ananasliknande stammen, piña, som kan väga upp till 100 kilo, huggs i bitar och rostas eller kokas långsamt i traditionella lerugnar. Under kokningen omvandlas stärkelsen i agaven till socker som sedan blandas med vatten till en mäsk som destillerats i traditionella kopparpannor, eller kolonner. Den smak drycken får är beroende på om agaven odlas uppe i höglandet eller nere i dalarna. På höglandet växer agaven bättre och utvecklar mer socker, vilket ger en fruktigare tequila, medan tequila från den låglänta terrängen blir torrare, jordigare och mer robust.

År 1600 grundade spanjoren Pedro Sanchez de Tagle det första ”riktiga” tequiladestilleriet. Det skulle dock dröja innan tequila blev den exportsuccé den är i dag. Det var först på 1900-talet som Tequila började buteljeras i flaskor, och även om det smugglades in enorma mängder till USA under förbudstiden så var det så sent som 1974, då ursprungsmärkning och ett strikt regelverk tillkom, som den verkliga kvalitetsexporten tog fart. Tequila hade länge ett skamfilat rykte på grund av omfattande illegal produktion och handel. Men från 1997 när EU slöt ett avtal med Mexiko som tog fasta på ursprungsskyddet har förutsättningarna förändrats för denna högklassiga och numera välsmakande liljedryck.

Tequila är den spritsort med de hårdast reglerande lagarna och den mest kontrollerade tillverkningen. Mängden blå agave i mäsken får aldrig understiga 51 procent. I blandad tequila brukar de resterande råvarorna i mäsken vara sockerrör eller majs. Sådan ”blandad” sort kallas mixto.

Tequila är en av de mest växande spritkategorierna i världen och en omistlig grund till Margarita och en mängd andra klassiska drinkar, Tequila Sunrise, Strawberry Margarita och många fler. I Mexiko dricks den företrädesvis som shot precis som den är. I Europa tar man ofta tequila med en nypa salt och citron. Hur den traditionen uppkommit vet man inte, men troligen användes salt och citron för att dölja smaken av undermåliga sorter som exporterades före regleringarna.

Det finns en myt om att Tequila har en larv eller en nermald larv i flaskan. Det är inte sant. Det är Mescal som har det. Det är en larv som kallas rojolarv och som lever på agavens blad. Förr trodde man att larven bar på agavens själ och om man drack en dryck med en sådan larv i skulle själen föras vidare till människan. Larven hade också den funktionen att den kunde användas för att mäta alkoholhalten. Om spriten var för svag skulle den lösas upp. Står namnet tequila på flaskan så har någon sådan mätmetod aldrig använts. Larver kan dock förekomma i Mescal, men i dag är det uteslutande ett marknadsföringstrick och tillför på intet sätt någon smak till drycken.

Tequila förekommer i fem stilar – beroende på lagringstid

Bianco/silver – olagrad tequila avsedd för drinkar
Gold/oro – olagrad som färgats med sockerkulör
Reposado – minst två år på ekfat
Añejo – betyder Vintage, lagras 1–3 år på ekfat
Extra Añejo  – minst tre år på ekfat på maximalt 600 liter