Fakta
- Druvor 87% palomino fino, 13% pedro ximenez.
- Socker 40 g/l
Gonzalez-Byass
Gonzalez-Byass grundades i Jerez redan 1835, och är i dag ett familjeföretag som drivs av femte generationen av samma familj. Man är i dag den ledande producenten av sherry, och Tio Pepe Fino, deras mest kända vin, exporteras till mer än 120 länder världen över.
DO Jerez
DO Jerez ligger vid Atlantkusten i allra sydvästligaste Spanien, bara några mil från Gibraltar. Vingårdarna breder ut sig mellan städerna Jerez, Puerto Santa Maria och Sanlucar de Barrameida, den så kallade sherry-triangeln. Klimatet är mycket varmt, men närheten till Atlanten ger nederbörd under vintern. Under odlingssäsong präglas vädret av kampen mellan två vindar – den svalkande puniente från havet och den stekheta levante från Spanien varma inland i öster.
Det är i sherry-triangeln vi hittar den unika jordmånen albariza – vit och finkornig med mycket kalk, som både har unika fuktbevarande egenskaper och som reflekterar solljuset på vinrankorna.
Vinet
Palomino fino-druvorna är skördade med maskin på natten, för att få in dem så svala som möjligt till vineriet. Pedro ximenez-druvorna är skördade för hand, och de hela klasarna är sedan utlagda att torka på bastmattor i solen enligt soleo-metoden.
Vinet på palomino fino, som är basen i Cristina, är en torr oloroso. Den görs genom att man först gör ett torrt vitt vin. Till detta tillsätter man vinsprit till ca 18%. Detta vin får sedan lagras i stora fat, som inte fylls ända upp, vilket gör att vinet långsamt oxiderar.
Pedro ximenez-vinet görs på de torkade druvorna, och ger en mycket söt must, som knappt orkar jäsa. Efter tillsatts av vinsprit till ca 15% lagras sedan det mycket söta (350 g socker per liter) i fat, som på samma sätt som för oloroso-vinet inte fylls ända upp, utan tillåter oxidation.
Efter att vinerna har lagrats i cirka fem år var för sig enligt solerasystemet (där det unga vinet successivt blandas i de äldre vinerna) blandas de till en oloroso ”medium”, och lagras ytterligare ca tre år i en ny solera.
