Fakta
- Druvor 75% palomino, 25% pedro ximenez.
- Socker 140 g/l
Gonzalez-Byass
Gonzalez-Byass grundades i Jerez redan 1835, och är i dag ett familjeföretag som drivs av femte generationen av samma familj. Man är i dag den ledande producenten av sherry, och Tio Pepe Fino, deras mest kända vin, exporteras till mer än 120 länder världen över.
DO Jerez
DO Jerez ligger vid Atlantkusten i allra sydvästligaste Spanien, bara några mil från Gibraltar. Vingårdarna breder ut sig mellan städerna Jerez, Puerto Santa Maria och Sanlucar de Barrameida, den så kallade sherry-triangeln. Klimatet är mycket varmt, men närheten till Atlanten ger nederbörd under vintern. Under odlingssäsong präglas vädret av kampen mellan två vindar – den svalkande puniente från havet och den stekheta levante från Spanien varma inland i öster.
Det är i sherry-triangeln vi hittar den unika jordmånen albariza – vit och finkornig med mycket kalk, som både har unika fuktbevarande egenskaper och som reflekterar solljuset på vinrankorna
Vinet
Vinet på palomino fino, som är basen i Matusalem, är en torr oloroso. Den görs genom att man först gör ett torrt vitt vin. Till detta tillsätter man vinsprit till ca 18%. Detta vin får sedan lagras i stora fat, som inte fylls ända upp, vilket gör att vinet långsamt oxiderar.
Pedro ximenez-vinet görs på de torkade druvorna, och ger en mycket söt must, som knappt orkar jäsa. Efter tillsatts av vinsprit till ca 15% lagras sedan det mycket söta (350 g socker per liter) i fat, som på samma sätt som för oloroso-vinet inte fylls ända upp, utan tillåter oxidation.
Efter att vinerna har lagrats i cirka fem år var för sig enligt solerasystemet (där det unga vinet successivt blandas i de äldre vinerna) blandas de till en cream sherry – en söt oloroso, och lagras ytterligare ca tre år i en ny solera. Man har nu en färdig cream sherry för buteljering, men en mindre del av detta vin kommer istället att får fortsätta åldras i en annan solera i ytterligare 22 år! Efter denna lagring har man alltså ett vin med 30 års lagring och rätt till beteckningen VORS (Very Old Rare Sherry) efter att ha godkänts vid en sensorisk provning med mycket stränga kvalitetskrav.
