Fakta
- Socker 400 g/l
Gonzalez-Byass
Gonzalez-Byass grundades i Jerez redan 1835, och är i dag ett familjeföretag som drivs av femte generationen av samma familj. Man är i dag den ledande producenten av sherry, och Tio Pepe Fino, deras mest kända vin, exporteras till mer än 120 länder världen över.
DO Jerez
I det flacka landskapet runt staden Jerez i sydligaste Spanien breder stora vingårdar ut sig, där man odlar druvorna till produktionen av sherry. Det är ett av de varmaste områdena i Europa, med temperaturer på över 40ºC under långa perioder på sommaren. De bästa vingårdarna ligger i den så kallade ”sherry-triangeln”, mellan städerna Jerez, Sanlucar de Barrameida och Puerto Santa Maria. Här odlas pedro ximenez i vingårdarna med mer inslag av sand och lera. Hettan under sommaren, som riskerar att få fotosyntesen att avstanna, mildras av den svala Poniente-vinden från Atlanten.
Jerez är starkt influerat av de närliggande floderna och havet men även av de dominerande vindarna och området har över 3 200 soltimmar/år samt 500 mm årlig nederbörd. Ett utmärkande drag för området är de små daggdropparna, lokalt kända som blanduras, som långsamt ger fukt till vingårdarna.
Pedro ximenez
Pedro ximenez odlas på vingårdar med inslag av lera och sand, som ger druvor med mycket hög mognad och sötma, något som är eftersträvansvärt för att göra de mycket söta och koncentrade vinerna som pedro ximenez används till. Pedro ximenez-druvorna skördas vid maximal mognad, normalt i mitten av augusti. Det som utmärker produktionen av pedro ximenez-viner är att druvklasarna sedan läggs på bastmattor på fält i närheten av vingårdarna och får torka i två-tre veckor i den heta sensommarsolen enligt metoden som kallas soleo. Avgörande är att druvorna under den här processen får ligga luftigt för att undvika röta, och man täcker över dem nattetid för att undvika fuktigheten från daggen.
Vinet
Druvorna tappar 15% av sin vikt under soleo-processen, och det gör att sockerhalten i musten ökar från under 300 gram per liter till upp emot 450 gram per liter. Den supersöta musten som sedan pressas ut kommer knappt att kunna jäsa, då jästen får svårt att verka på grund av osmotisk press, men efter några månaders jäsning brukar musten komma upp i fyra till fem procent alkohol. Då tillsätts druvsprit, så att jäsningen avstannar och alkoholhalten bli ca ca 15%.
Vinet kommer nu att ha en sockerhalt på runt 350 gram per liter.
Det färdiga vinet flyttas sedan över till lagring enligt solera-systemet. Faten, på 500 liter, fylls endast till 4/5, vilket betyder att luftens syre kommer att få tillträde och långsamt oxidera vinet. Noe lagras hela 30 år i solera-systemet, och under denna tid kommer även sockerhalten i vinet öka, genom att vatten avdunstar. Efter 30 års lagring har vinet rätt till beteckningen VORS (Very Rare Old Sherry).
