Tryffel – de dimhöljda bergens diamant
Inget vet var, eller om den ens behagar att dyka upp, men den lilla oansenliga svampen som gäckar i Piemontes mylla lockar mot slutet av varje år tiotusentals personer till nordvästra Italien. Beväpnade med en hund eller ett svin och ett par rejäla marschkängor ger de sig ut på tryffelsafari. Med tur – och inte minst snabbhet så att de hinner fram innan hunden glufsar i sig läckerbitarna – kan de hitta Piemontes vita guld. Ett fåtal lyckosamma kan lägga vantarna på en handbollsstor vit Albatryffel och tjäna en halv miljon på ett par korta hundskall – om man äger eller arrenderar tryffelmarken vill säga.
Tryffel är pricken över i:et i Italien och det italienska kökets dyrbara diamant. Ingen annan svamp har samma intensiva och säregna, eller om man så vill, gudomliga smak. Tillsammans med saffran, Belugakaviar och en handfull andra guldkantade livsmedel räknas tryffel till det mest exklusiva man kan stoppa i sig.
Vad är en tryffel?
Kort sagt är tryffel en svamp med ett stort mycel som lever i symbios med träd, mest hassel, bok och ek, men också med många andra lövträd. Men till skillnad från våra kantareller, riskor och soppar tittar fruktkroppen aldrig upp ovan markytan, den gömmer sig i det översta jordlagret ner till cirka 20 centimeters djup. Det egenartade växtsättet medför att man måste ta hundar eller svin till hjälp för att hitta dem. Tryffeln är en nyckfull rackare, bara för att den valt att dyka på ett ställe, betyder det inte att den per automatik återkommer nästa senhöst när det åter blivit dags att mogna fram nya fruktkroppar. Man får helt enkelt utrusta sig med tålamod och låta hundens nos göra jobbet. Man kan odla tryffel, genom att injicera svampsporer på unga lövträdsplantor, men den vita Albatryffeln låter sig inte luras med i sådant spel. Den förblir naturens dyrbara hemlighet.
I huvudsak jagar man, ja det heter faktisk att man jagar, efter svart och vit tryffel. Tryffeljakten i Piemonte är tillåten från den 21:a september till den sista januari. Och i den lilla staden Alba hålls årligen en magnifik tryffelfestival under oktober och november.
Olika tryfflar
Tryffel finns i många arter och förekommer i de flesta länder i världen, bara i Sverige finns 65 kända varianter, och troligen fler som ännu inte upptäckts. De flesta tryffelsvampar är inga matsvampar och några av dem är till och med giftiga. Man brukar skilja på äkta tryfflar från familjen sporsäcksvampar och falska tryfflar. Till de senare hör de oätliga och giftiga svamparna, och till de verkliga delikatesserna räknas de så kallade ädeltryfflarna i släktet Tuber.
Sommartryffel – den svarta sommartryffeln, eller Bourgognetryffel, är den minst exklusiva, en mild svamp, men med den omisskännliga tryffeldoften
Hösttryffel – är också svart, har kraftigare smak än sommartryffeln och är dyrare
Svart tryffel – är en fullmogen sommartryffel. Den har sin storhetstid i slutet på året, men kan skördas ända fram i mars där så är tillåtet. Den svarta tryffeln finns i Sverige, men bara i kalkrika jordar på Öland och Gotland, man har exempelvis funnit svart tryffel i den kungliga gräsmattan på öländska Solliden
Vit vårtryffel –kan skördas från januari till slutet av april. Den är relativt mild i smaken
Vit Albatryffel – Den mest exklusiva ”kungstryffeln” går inte att odla och det är bara tillåtet att jaga och sälja den mellan den 21 september och den 31 januari. Albatryffel kallas också Piemontetryffel. 80 procent av all vit tryffel kommer från Piemonte, men svampen växer också i Slovenien, Albanien, Kroatien, Kosovo och en handfull andra länder.
Förvaring och användning
Reser man till Piemonte på hösten finns det flera arrangörer av tryffelssafaris. Får man med sig en liten tryffel hem gäller det att vara försiktig, doften är så intensiv att den lätt kan förvandla ett hotellrum till en tryffelbutik och en resväska till något man får köra till återvinningen, för att inte tala om vad man måste göra med all den mat som råkar finnas i kylskåpet om man lägger in den lilla svampen där. Tryffel måste förvaras i glasburk med tätslutande lock, och gärna i en plastpåse dessutom.
I matlagningen är det vanligt att man använder tryffelolja som smaksättare. Tänk på att den har en hållbarhetstid på några veckor och att mycket av aromerna försvinner om svampen eller oljan hettas upp till mer än 40 grader. Tryffel, både som svamp och olja, bör därför tillsättas på tallriken snarare än i grytan.
Mat till tryffel
Tryffel är något av en vattendelare i köket. Frågar man en besjälad tryffelentusiast vad tryffel passar bäst till svarar han allt från pasta till pesto, eller från korv till kanelbullar. I Piemonte är den klassiska omeletten vida berömd. Man låter helt enkelt en tryffel ligga tillsammans med ägg några dagar, då tränger aromämnena genom äggskalen. Sedan vispar man upp äggen och skivar tryffeln tunt över. Tryffel är mångsidigt, den förgyller en gräddig eller smörig pasta likaväl som en italiensk pizza eller en smörsås. I Piemonte gör man ofta tryffelsmör och serverar som tillbehör till det mesta, inte minst till den berömda risotton. Piemontes kök är som skräddarsytt för tryffel. De härliga långkoken och de puttrande höstgrytorna har ofta en omisskännlig tryffeldoft som sprider sig från både Michelinrestauranger och bondköken. Lite rostat bröd med tryffelsmör till några vällagrade ostar, skaldjur eller till pastan, med en riktigt sträv Barolo eller annat nebbiolovin, kan vara en port till himmelriket.