Maten i Veneto

Det är inte alldeles enkelt att fånga in Venetos och norra Italiens matkultur. Den präglas av ett ursprungligt och genuint lanthushåll, av influenser från Frankrike och Österrike och av en turistdriven schablon av det italienska köket med pizza, pasta och förförande glassar. Veneto är både land och stad, kust och jordbruk, fiske och köttproduktion, här lagas allt från franska grodlår till tysk knödel. Man brukar säga att södra Italien är olivolja och norra Italien smör. Det är en sanning med modifikation, men södra Italien präglas mindre av mejeriprodukter, skinkor, korvar och ost, vilket är stapelvaror i de venetianska hushållen, där man med förtjusning också lagar åsna, häst och kanin. Det lantliga köket i norr är traditionell fattigmanskost, pasta, polenta, risotto, grönsaker och sådant som jordarna ger. Just sådan mat som blivit en symbol för allt som har med den italienska gastronomin att göra. Men Veneto är stort och regionen präglas och påverkas från många håll.

Pastisada de Caval

Pastisada de Caval är en mycket gammal specialitet från Valpolicella som har blivit en paradrätt i restauranger och kök i Veneto. Det är en gryta som görs av hästkött, lök, morötter och grönsaker som får koka i vin från Valpolicella. Historien berättar att rätten uppfanns efter ett slag på 400-talet då kung Theoderik den store besegrade en germansk krigarkung. Mängder med döda hästar låg kvar på slagfältet. Bönderna i byarna ville inte låta köttet förgås och för att stoppa förruttnelsen och minska den oangenäma doften marinerade man köttet i stora mängder Valpolicellavin. Pastisada de Caval serveras på flera av Venetos bättre restauranger och som seden bjuder till en grillad polenta.

Risotto al Salame

Verona och Veneto är ett mecka för alla vänner av italienska korvar. Här är salami en konstform. Att äta en perfekt tillagad Risotto al Salame är en upplevelse. I norra Italien är risotto något man tar på största allvar, den lämnas inte en sekund över elden och smeks till perfektion med parmesan och vin.

Canederli

I norra Italien märks inflytandet från köken i norr, ett sådant exempel är Canederli, en slags italiensk knödel som görs av gammalt bröd, mjölk, mjöl och ägg. Ofta med en fyllning som kan varieras i det oändliga. Canederli kan serveras som förrätt, huvudrätt eller tillbehör. Inte sällan äts den som sidorätt till olika köttgrytor. Det finns även söta dessert-canederlis. Tillagningsteknikerna är många och varje husmor har ärvt sina knep från mor och mor i generationer.

Pasta e Fagioli

Pasta e Fagioli är en annan venetiansk specialitet, det är en mustig gryta eller snarare soppa där bönor, grönsaker och pasta spelar huvudrollen. Soppan kokar länge med örter och rotsaker och får en mycket smakrik och närmast förtrollande smak. Pasta e Fagiloi är gammal fattigmansmat och i sina bästa stunder en av den italienska gastronomins verkliga upplevelser.

Soprèssa Vicentina

Kommer man till Vicenza måste man prova stadens och Venetos mest berömda salami. En Soprèssa Vicentina är en lagrad salami som görs av fläskkött, ister, vitlök och kryddor. Sopressa är en så genuin och klassisk produkt i Venetos kök att den har fått ursprungsskydd av EU. Flera producenter har också infört en ursprungsmärkning för att motverka att namnet missbrukas och att kopior görs på andra håll.

La pizza al tartuffo

Tryffeljakt är ett spännande nöje som många matturister har på sin bucket list. I Veneto och särskilt i kullarna runt Padova finns gott om svart tryffel. Kommer man längre söderut neråt PO-slätten kan man med tur och rätt guider också finna vit tryffel. Mer italienskt än att äta en Pizza al Tartuffo på en trattoria i Padova är svårt att tänka sig. Den lokala tryffeln används på många sätt och sprider en ljuvlig doft från mängder med restauranger och uteserveringar.