Ekfatslagring och utsökta blandningar av särskilda äppelsorter skapar den alldeles särskilda smaken hos calvados. Det här är ett franskt äppelbrännvin som följer särskilda regler för ursprung och tillverkning. Calvados passar bra att dricka som den är, i cocktails eller att använda i desserter. Läs vidare så berättar vi mer om äppelspriten som har fått något av en renässans!
Calvados är ett äppelbrännvin på destillerad cider, framförallt gjord med äpplen som ibland kompletteras av päron. Drycken var länge populär men blev lite bortglömd under sent 1900-tal. De senaste åren har calvados haft något av en renässans, inte minst i Sverige. Vissa menar att det kan bero på den enkla tillverkningsprocessen med få ingredienser. Naturliga råvaror som äpplen och vildjäst ligger ju i tiden.
Äppelbrandy kan så klart tillverkas var som helst i världen, men bara i franska Normandie kan man tillverka Calvados. Och då ska de uppsatta reglerna följas. Det finns tre sorters Calvados med olika ursprungsetiketter enligt AOC-regler, som specificerar ramverket för ursprung och tillverkningsprocess.
Ingen vet riktigt hur calvados fick sitt namn. En sorts ursprungsmyt är att namnet uppstod vid ett fylleslag under 1500-talet. Det sägs att normanderna firade när det spanska skeppet San el Salvador slogs i spillror vid Normandies kust. Så klart fanns det lokala äppelbrännvinet i glasen. Under åren ska ”Salvador” i folkmun ha förvandlats till calvador innan det blev calvados.
I och med att det är ett äppelbrännvin ska calvados smaka äpple. Om päron har blandats i cidern sätter det också prägel på smaken. De fruktiga aromerna balanseras till varierande grad med effekten av lagring på fat.
Yngre calvados smakar mer frukt och vanilj med mindre strävhet, medan äldre calvados smakar mer ek och påminner om lagrad brandy. Om calvadosen har lagrats på ekfat det vill säga, vilket är det bästa alternativet om du är ute efter maximal smakupplevelse. Längre lagring ger bästa effekt, först efter 5–8 år kommer både eken och ciderns smak till sin rätt i äppelbrännvinet. Den mer ekonomiska metoden är att destillera calvados på kolonnpannor, vilket ger högre alkoholhalt och lättare smak.
AOC är den franska ursprungsmärkningen på livsmedel som ska följa bestämda kriterier. Men det är skillnad på calvados och calvados. Så här fungerar märkningen:
AOC Calvados: Den vanligaste typen av calvados utan regler för hur destilleringen ska gå till, men många använder kolonn. Drycken ska lagras i minst två år.
AOC calvados Domfrontais – Appellationen stiftades så sent som 1997 för att garantera kvaliteten på den Calvados som produceras kring staden Domfront. Minst 30 % päron måste ingå i cidern som destilleras i kolonnpanna och lagras minst tre år på ekfat.
AOC Calvados Pays D’Auge: Calvados som ska destilleras två gånger i enkelpanna (en kopparpanna som rymmer maximalt 3000 liter). Och lagras minst två år på ekfat. Odlingsområdet är begränsat och det finns även regler kring vilka äpplen som ska användas.
För att tillverka calvados plockas äpplen av särskilda sorter, som inte är så goda att äta men kommer bli goda i drycken, precis när de är lagom mogna. Sedan tvättas de och skärs i bitar innan de pressas till äppelmust som får jäsa till cider. Cidern destilleras och lagras sedan på olika sätt och under varierande tid beroende på vilken sorts calvados det handlar om.
Det finns två sorters destillering av calvados: kolonn och enkepanna. Kolonnpannan är en mindre kostsam process som ger en renare äppelsprit. Efter destilleringen lagras drycken på ekfat. Ett ekfat eller ekliggare ger drycken en distinkt smak vid lång lagring.
Det behövs många äpplen vid tillverkning av calvados. Nästan 20 kilo äpplen kan gå åt till en liter färdig dryck. Vad gäller äppelsorter finns det omkring 100 sorter att välja bland och calvados tillverkas aldrig på bara en av dem. Istället blandas olika sorter för att skapa en fin balans av sött, surt, bittert och bittersött.
Ekfatslagring har olika effekt beroende på hur länge calvadosen lagras. Så här ser det ut för de olika beteckningarna:
Eau du vie de Cidre: Calvados som av någon anledning inte uppfyller appellationskraven
* ***, VS: lagras i minst två år. Smakar mycket äpple och milt av vanilj, med en lätt brännande eftersmak.
* Vieux eller Réserve: lagras i minst tre år. Äppelsmaken är den som väger tyngst här.
* VO, VSOP eller Vieille Réserve: lagras i minst fyra år. Äppelsmaken är ofta stark.
* Napoléon: lagras i minst sex år. Nu börjar ekfaten ge effekt på smaken, men ännu har den inte nått optimal balans.
* Extra, Hors d’Age, Trés Vielle Réserve, Trés Vieux eller Age inconnu: lagras i minst 10 år. Eksmaken blir mer uttalad.
För att få ännu bättre komplexitet och balans på smaken i sin calvados kan producenter lagra den längre än 10 år. I de här fallen listas antalet år på flaskan. Då är det alltid den yngsta delen som producenten syftar på. Står det 15 ans (år) betyder det alltså att ingen del av calvadosen är yngre än 15 år.
Andra gånger har flaskan fått en årgångsbeteckning (till exempel 1950). Då kommer all calvados i flaskan från det året. Producenten syftar på tidpunkten för den avslutande destillationen, inte året för skörden av äpplena.
Calvados kan avnjutas på många olika sätt. Den kan drickas som den är före, under och efter maten. Spriten retar aptiten, och passar därför inte minst mellan rätter under en lång middag.
Men calvados gör sig även bra som en ingrediens i drinkar, maträtter och desserter med frukt. Den fruktiga men vuxna smaken sätter prägel var den än används. Det finns med andra ord många möjligheter att testa nya saker med calvados som smaksättare.
Hur du vill dricka din calvados är självklart helt upp till dig. Många förespråkar så kallade spritglas, konjakskupor och starkvinsglas i tulpanform. Kurvan på toppen håller kvar aromerna för bästa möjliga smakupplevelse. Ska du blanda calvadosen i en drink kan du välja andra glas.
Du kan med fördel servera calvados i rumstemperatur. Då är drycken len, mjuk och smakrik när du dricker den som den är. Men vissa föredra att servera calvados med is för en mer uppfriskande dryck. Och när calvados blandas i drinkar blir is ofta ett naturligt inslag. Det är upp till dig, men calvadosen behöver absolut inte stå på kylning om du inte vill.
Under åren har många olika drinkar tagits fram med calvados. Det finns med andra ord mycket att testa. Här har vi samlat några drinkar som du inte ska missa:
Calvados Tonic: En enkel och välsmakande drink med calvados, tonic och en skiva citron.
Calvados Mojito: Sommarklassikern med mynta, sötma och lime får sällskap av den franska äppelspriten.
Serendipity: En normandisk cocktail som skapades på Ritz Hotel i Paris. I den blandas calvados med äppeljuice, socker, mynta och champagne.
Hur länge håller calvados?
Calvados har, som de flesta spritdrycker, mycket lång hållbarhet. För att bevara flaskornas innehåll allra bäst bör de placeras i mörka utrymmen dit solen inte kan nå. Det kommer även bidra till behagligare temperatur när du ska dricka calvadosen. Även om smakens karaktär kan påverkas av att flaskan står öppnad behöver du generellt inte oroa dig över att calvados ska bli gammal.
Hoppas att du har lärt dig något nytt om den härliga franska äppelspriten. Bläddra gärna i vårt urval av calvadoser.