Hummern är kungen på havets botten. Det finns definitivt inget annat skaldjur, och kanske ingen annan gastronomisk läckerhet överhuvudtaget, som är lika elegant och exklusiv att servera sina gäster. ”Havets svarta guld” tillhör utan tvekan det bästa som kan upplevas i matväg.
Den allra förnämsta hummern är den europeiska arten. Den lever utmed hela Atlantkusten från Nordnorge ner till Medelhavet. Allra bästa anses den vara i våra kalla västkustvatten. När den första hummern får fiskas – kl 07.00 första måndagen efter den 20 september – kan priserna bli skyhöga. Prisrekordet är från 2012 då premiärhummern såldes till ett kilopris på 102 000 kr. Länge var dock hummer vara fattigmansmat, och i amerikanska fängelser ansågs det ovärdigt att ge hummer till fångarna mer än två gånger i veckan.
I dag är det annan klang i kristallglasen på de finkalas – särskilt runt nyår – när hummern kommer på bordet. Med en så exklusiv råvara är det såklart viktigt att man ackompanjerar måltiden med ett riktigt bra vin. Till naturell kokt hummer finns egentligen inga alternativ. Det är ett stramt, väl kylt, vitt vin med liten eller ingen sötma som gäller. Dricker du rött vin till hummer riskerar tanninerna i vinet att kollidera med sältan i hummerköttet och smaken kan förvandlas till något oangenämt metalliskt.
Naturell hummer
Chardonnay är en vanlig rekommendation till hummer. En lite bättre chardonnay har ofta lite restsötma och en krispighet som passar väldigt bra till skaldjur. Pinot blanc från Alsace eller en mineralrik Chablis är andra viner som ofta är matchar perfekt till hummer. Likaså är champagne ett säkert val i alla lägen. I synnerhet till nyår blir det extra festligt med bubblor till glasen. Tänk på att undvika de alltför söta vita vinerna, även eklagrade lite smöriga vita viner kan vara svåra att matcha med den rena fina hummersmaken. Torrt vin eller vin med en liten restsötma är det som gäller.
Gratinerad hummer
Gratinerad hummer är en verklig festrätt. För att välja vin till en sådan anrättning är det viktigt att tänka på vilka smaker man tillfört i gratineringen. Är det mycket örter och citron, smält smör och peppar kan det krävas ett mer smakrikt vin. Då kan en eklagrad chardonnay från Bourgogne, eller en sauvignon blanc från Kalifornien, vara bra val. Även en brödig champagne kan bli synnerligen gott. Är hummern ostgratinerad och ligger under ett täcke av en kraftfull Västerbotten med smör och gräslök kan ett lite sötare vitt vin passa perfekt. Till exempel en halvtorr riesling eller en pinot gris med restsötma.
Hummersoppa
Till en krämig hummersoppa är champagne ett förstaval. De pigga syrorna i champagnen fångar upp citronen och syrligheten i soppan. Även andra mousserande viner fungerar bra till skaldjursoppa, undvik dock de söta bubblorna. Crémant är ofta ett prisvärt alternativ till champagne, liksom cava.
Hummersallad
En hummersallad med rostade pinjenötter och en kryddig nobissås som dressing har ofta lite sötare toner. En tysk riesling från Pfalz är ett gott val, eller varför inte ett rosévin med lite högre fruktighet. Har salladen söta inslag från exempelvis sultanrussin kan eklagrade vita viner fungera mycket bra. Även här är riesling och chardonnay pålitliga val.
