Hur skall jag tänka när jag skall välja vin till oxfilé och mörkt kött?
Det finns få rätter där ett rött vin känns lika självklart som till ett bra kött. Ett riktigt gott vin till en välstekt biff, entrecote, oxfilé, eller vad som helst är själva definitionen på när vin och mat får ett plus ett att bli tre. Man kan nästan inte misslyckas, ett rött vin som du tycker är gott, blir ofta ännu bättre till en bra kötträtt.
Kött och rött är en perfekt matchning. En av hemligheterna bakom den utsökta kombinationen är tanninerna i rödvinet. När det röda vinet jäser på sina skalrester får det inte bara färg, utan också en mängd smakämnen, som garvsyra, eller tanniner som man säger i vinvärlden. Ämnena från druvskalen, inte minst tanninerna, rundas av och blir mjukare när de möter proteinerna i köttet. Häri ligger mycket av hemligheten till varför ett rött vin blir så oemotståndligt gott till kött.
En tumregel är att magert kött som ryggbiff och rostbiff behöver ett strävare vin, medan fetare kött, som högrev och entrecote matchar bättre med viner med lite högre fruktighet och syra. Till de fetare kötträtterna är kraftfulla viner ofta att föredra, gärna vin på exempel merlot, tempranillo eller klassiska Bordeauxblandningar. Till det magrare köttet är exempelvis en Barolo eller en eklagrad Rioja goda sällskap.
Det är också viktigt att tänka på vilka tillbehör man serverar. Ofta sitter primärsmakerna i en maträtt inte i köttet utan i tillbehören. Rikligt med söta smaker från såser eller tillbehör som lingon och gelé kan göra sträva viner ännu strävare. Bättre att till sådana rätter välja vin med bäriga och fruktiga smaker, som till exempel en australisk shiraz. Det är också mycket betydelsefullt hur man tillreder köttet. Grillning och stekning ger kraftigare smaker än exempelvis ugnsstekning eller kokning. Grillat kött behöver ofta ett fruktigt och bärigt vin.
När man kostar på sig en verklig festrätt som oxfilé är det idé att också kosta på sig lite bättre vin. Oxfilé är ett protein som sväljer tanniner, ju kraftfullare viner desto bättre matchning. Prova till exempel med en mustig amerikansk eller sydafrikansk cabernet sauvignon. Eller kanske ännu hellre med ett anspråksfullt vin från Rhônes stränder. Sältan i köttet eller tillbehören, kanske en gräddig potatisgratäng med Västerbottensost, gör att strävheten i vinet mattas av. Snälla, lättdruckna rödviner är sällan ett bra sällskap till oxfilé eftersom de riskerar att bli överkörda av köttet. Det finns naturligtvis också ett samband mellan pris och kvalitet. Äldre, lagrade viner har ofta mer tanniner och kan göra underverk med det fantastiskt möra köttet. Ett bra tips är att titta på vinlandets matkultur. Länder som har en tradition högklassig köttproduktion har ofta bra köttviner. Argentina är ett sådant land, där korna i stor utsträckning är frigående året runt, och vars välgrillade biffar är världsberömda. Den inhemska druvan malbec passar ofta som hand i handske till dessa anrättningar. Det italienska kökets carpacchio går på motsvarande vis perfekt till en Sangiovese eller en Ripasso. Land, mat och vin är ofta pålitligt att koppa samman.
Det kanske mest vinvänliga av alla kött är lamm, ofta serveras lamm rosastekt vilket bidrar till att tona ned strävheten i många viner. Även syra, fett och krämiga tillbehör har samma lugnande effekt. Strama viner på cabernet sauvignon eller nebbiolo är bra val. Lamm kryddas ofta med rosmarin, timjan och färska örter. Ett bra tips kan vara att spegla dessa smaker med ett örtigt vin. Precis som i alla serveringar är det viktigt att matcha efter tillbehör, söta tillbehör vill ha viner med hög fruktighet och lite sötare karaktär. Till lamm kan också ett eklagrat vitt vin, förslagsvis en chardonnay, var ett gott val.
Viltkött är i regel ganska kraftfullt och behöver därför kraftiga viner med mycket smak. Tumregeln är att ju mörkare köttet är desto mer smak har det. Oftast är fylliga rödviner de säkraste valen, men många mildare vilträtter går väldigt bra till vita viner, som en fatlagrad chenin blanc till exempel.
Det kanske allra bästa rådet är ändå att köpa sitt favoritvin, gott plus gott blir godare och det är du själv som bestämmer vad som fungerar bäst till den mat du bjuder på.
