Whisky är en mycket gammal spritsort. Dryckens rötter går tillbaka till åtminstone 1100-talet. Mycket kort kan man säga att whisky är destillerat öl. Mältat korn får jäsa till vört som sedan destilleras och lagras på ekfat under minst tre år. Drycken kan göras över hela världen, men förknippas i hög grad med Skottland, vars metoder och tekniker blivit förebild för andra länders whiskytillverkning.

Vad är whisky?

Det finns egentligen bara två sorters whisky. Singelmaltwhisky och grainwhisky, av dessa blandas får man blended whisky. Singelmaltwhisky görs på mältat korn vid ett enda destilleri. Den destilleras i potstills och lagras under minst tre år på ekfat. Grainwhisky görs på andra sädesslag, vanligen vete eller majs, destilleras i stora kolonnpannor och lagras som singelmaltwhiskyn under minst tre år. I USA och på Irland används delvis andra råvaror och delvis andra metoder. Regelverken skiljer sig också en del mellan länder. Whisky säljs huvudsakligen som blended whisky och de stora varumärkena som Johnny Walker, Famous Grouse, Lauders med flera tillhör världens mest kända spritsorter.

Whiskyns historia

Whiskyns ursprung kan egentligen bara spåras via det gaeliska ordet uisge beatha som betyder livets vatten. Detta har uttryck har sedan tagits upp i andra språk och förändrats till whisky. Ordet leder oss till Irland och till de kloster som fanns där under kristendomens första årtusende. Klostren var tidens universitet. Vid klostren samlades män som var läskunniga och som hade intresse för vetenskap, vandringar och nya upptäckter. Vid klostren bryggde munkarna sedan länge öl. På något sätt kom kunskapen att destillera ölet till dem, troligen via vandringar till länderna runt Medelhavet där antikens alkemister experimenterat med destillering. De irländska munkarna upptäckte att den klara sprit som rann ur deras primitiva destilleringsapparater hade undergörande effekter. Man blev upprymd, kom närmare Gud i sin bön och den bakteriedödande vattenklara vätskan läkte småsår på kroppen. De gav den ett gudomligt namn, uisge beatha – livets vatten. Under århundradena förfinades förmågan att destillera och konsten att göra whisky spred sig till Skottland (tidigaste dateringen 1495) och vidare över världen.

Så gör man singelmaltwhisky

Singelmaltwhisky görs av korn, vatten och jäst. För att kunna jäsa fram alkohol måste kornet mältas. Under mältningsprocessen ombildas enzymerna i kornet till sockerarter. Mältningen sker traditionellt genom att blötlagt korn läggs att gro på stora golv. Under groningen, som tar en dryg vecka, omvandlas stärkelsen i kornaxen till sockerarter. När axet är som mest sockerfyllt måste det torkas. Det sker traditionellt genom att det fuktiga, groende kornet sprids ut på ett perforerat golv under vilket man eldar med torv. Kornet torkas av den varma röken som stiger uppåt genom kornbädden. I dag sker torkningen i regel med varmluft i stora industriella anläggningar, men den gammaldags golvmältningen förekommer alltjämt. Efter torkningen mals kornet till mjöl, så kallad grist. Mjölets socker lakas sedan ur i en mäsktunna med hjälp av varmt vatten, skalrester filtreras bort och den sockerhaltiga vörten tillsätts jäst i stora jäskar. Efter jäsningen pumpas mäsken över till mäskpannan och mäsken genomgår en första destillering. Hjärtat, det vill säga mittdelen av destillatet tas tillvara, och destilleras en andra gång i spritpannan. Destillatet, som då har en alkoholstyrka på omkring 73 %, tas till vara, vattnas ner till lagringsstyrka, vanligen runt 63 % och tappas på ekfat. Efter tre års lagring får spriten kallas whisky, vanligen lagras singelmalt betydligt längre än så.

Så gör man grainwhisky

Konsten att destillera andra sädesslag än korn i en mer effektiv kolonnpanna uppfanns av irländaren Aeneas Coffey i Skottland på 1820-talet. Coffeypannan kom att revolutionera dryckesvärlden som kunde gå in i en industriell era. I dag tillverkas den mesta alkoholen i världen i sådana pannor. I en kolonnpanna sker destillationen i ett flertal våningar i pannornas höga halsar. Pannorna matas med mäsk i ett kontinuerligt flöde och kan destillera mycket stora volymer. Mäsken framställs på samma sätt som för singelmaltwhiskyn, fast med vete, majs, ris eller andra spannmål som råvara. För att få i gång processerna måste dock en mindre mängd mältat korn tillsättas vid mäskningen.

Så gör man blendwhisky

Blendwhisky är själva motorn i whiskyindustrin. Den framställs genom att en masterblender blandar singelmalt med grainwhisky. För mer anspråksfulla blendwhiskysorter brukar andelen singelmalt vara minst 15–20 %, betydligt lägre för volymprodukterna. Blendwhiskyn baseras på recept som ofta är mycket gamla. En blendwhisky kan innehålla singelmalter från många destillerier, liksom grainwhisky från ett eller fler grainwhiskydestillerier.

Whiskytyper

Skotsk Whisky

Skotsk singelmaltwhisky produceras vid ett drygt hundratal destillerier. Den har blivit stilbildande för whiskyproduktionen över hela världen. Många stora blendwhiskymärken är också skotska.

Irländsk whiskey

Irländsk whisky stavas whiskey. Den görs av historiska skäl något annorlunda än den skotska, vanligen används mindre mängder mältat korn och destillationen sker i större pannor än den skotska. Ofta destilleras den tre gånger, även den skotska dubbeldestilleringen blir mer och mer vanlig. Irländsk whiskey är i allmänhet mjukare och mindre rökig än den skotska.

Amerikansk Whiskey

Med amerikansk whiskey (samma stavning som den irländska) avses ofta så kallad bourbon. Den görs till största delen av majs. Spriten måste lagras på nya kolade ekfat i minst två år. Även andra typer av whiskey produceras i USA (råg-, vete, – havre, hirswhiskey med mera). Många destillerier gör också singelmaltwhisky enligt mer skotska principer.

Japansk whisky

Japan är ett betydande whiskyland sedan 1920-talet. Japansk whisky görs med skotsk förebild, men lyder inte under något regelverk. Mycket sällan blandas whisky från olika destillerier och de stora destillerierna har därför egen produktion av grainwhisky, som vanligen görs på majs.

Kanadensisk whisky

Den kanadensiska whiskyn görs traditionellt av råg, så kallad ryewhisky. Sådan whisky blir ofta mer kryddig och intensiv i smakerna. I dag görs också singelmaltwhisky enligt skotska principer i Kanada.

Indisk Whisky

Indien är världens i särklass största whiskyproducent. Av de tio största varumärkena i världen är sju indiska. Indisk whisky säljs dock mestadels i Indien och råvaran är i regel melass. På senare år har en handfull mer exportinriktade singelmaltdestillerier vuxit fram och blivit kända för kvalitetsprodukter.

Världswhisky

Till världswhiskyn räknas övriga länder. Whisky produceras i dag i ett drygt 100-tal länder. Sverige är ett betydande whiskyland med ett drygt tiotal destillerier. Inom EU gäller den skotska lagen, med ett undantag, ekfat har i översättningen ersatts av träfat. Lagring på andra träslag än ek förekommer, men är mycket ovanligt.

Hur lagras whisky?

Det finns många typer och storlekar av ekfat (och undantagsvis fat av andra träslag, som exempelvis kastanj). Skotsk whisky får inte lagras på fat som är större än 700 liter, någon nedre gräns finns inte. Vanligen lagras drycken på amerikanska bourbonfat, eftersom dessa endast används en gång i den amerikanska whiskyproduktionen, vilket har skapat en stor marknad för begagnade bourbonfat. I mindre grad lagras whisky på fat som tidigare innehållit spansk sherry, sådana fat är större och dyrare och ger en kraftfull whisky. Lagring på helt nya ekfat förekommer i mindre omfattning, liksom lagring på en lång rad av fat som innehållit viner eller andra destillat.

Hur smakar whisky?

Whisky har ett mycket vitt spektrum av smaker, beroende på lagring, fattyp och tillverkningsmetoder kan drycken vara alltifrån mycket kryddig och rustik till ytterst elegant och mjuk. Det finns egentligen två smakmässiga huvudspår: rökig, alltså sådan whisky där kornet torkas av pyrande torvrök, och orökt whisky som torkas av varmluft. Singelmalt whisky är i regel betydligt mer komplex och smakrik än blendwhiskyn, medan grainwhisky kan vara helt neutral. Irländsk whiskey är ofta rundare och mjukare, liksom den amerikanska bourbonwhiskyn som får en sötare karaktär av majs. Ingen annan spritsort har tillnärmelsevis så stort smakregister och kan vara lika varierad som whisky.

Hur dricker man whisky?

Whisky dricks med fördel i små tulpanformade glas där dofterna koncentreras till öppningen. Det är dock vanligt att drycken serveras on the rocks, alltså med is, i större tumblerglas. Whisky är också populärt som grogg, eller som bas i olika longdrinks och cocktails, sådana kan självfallet drickas i mängder av glas. Whisky kan med fördel drickas som den är, eller med några droppar vatten, som frigör dofter och smaker.

Hur förvarar man whisky?

Whisky blir aldrig äldre än den ålder som ofta anges på etiketten. Förvaras den mörkt och stående, gärna i sin kartong eller tub, förändras den mycket lite. Oöppnad whisky har en hållbarhet på flera decennier. Öppnade whiskyflaskor påverkas av oxidation och försämras över tid. En tumregel är att dricka ur en öppnad whisky under ett par års tid. Oxidationen går fortare ju mer luft det är i flaskan.

Whiskydrinkar

Många av världens mest berömda drinkar baseras på whisky eller whiskey. Till dem hör Manhattan, Mint Julep, whisky sour, Irish Coffee och många fler.