Whisky är en mycket mångsidig dryck som kan användas flera sätt. Vanligen dricks den i ett glas, kanske med en isbit, om det är enklare whisky, eller rumstempererad i ett tulpanglas om det är en bättre singelmalt. Whisky kan också vara en fantastisk drinkbas och är grunden för många av världens mest berömda cocktails och longdrinks. Men whisky har även många användningsområden i köket. Den kan serveras som måltidsdryck, digistivt och som avec, och till och med användas i matlagningen.
Att använda whisky i matlagningen är inte alldeles enkelt, whisky är en krydda som ska tillföra något och lyfta fram smaker, och kryddor ska användas försiktigt utan att ta över. Whisky har liksom andra spritsorter mycket distinkta smaker och kan, precis som om man kryddar för mycket, förstöra rätten. Försiktighet och att smaka sig fram är som alltid enda vägen till balans vid grytor och stekpannor.
Whisky i sig har inte någon enhetlig smak. Ingen annan spritdryck har ett lika stort smakmässigt spektrum. En whisky kan vara stenhårt rökt, som en Octomore, eller mjuk och len som en Balvenie, den kan också ha en alkoholhalt som varierar från 40 % till höga 60 %. Den skiljer sig också smakmässigt beroende på hur den är lagrad. En whisky kan smaka allt från en silkesmjuk vanilj, till körsbär och blåbär, gräs och malt och däremellan rykande torv och tjära. Whisky är så mångfacetterat att man måste välja rätt sorts whisky till rätt sorts mat, precis som man väljer vissa kryddor till vissa rätter.
Lite generellt kan man säga att whisky har tre grundläggande smaker som var för sig gör den till en utmärkt krydda i matlagningen: den milda och fruktiga, den vinösa och bäriga och den rökiga och torviga. Exempel på mild och fruktig whisky kan vara de flesta blendwhiskysorter, som Lauders och Grants samt lättare singelmalter som Glenfiddich och Benriach. Till den vinösa och bäriga whiskyn hör sherrylagringar, som exempelvis Glendronach, medan rökig whisky numera görs av de flesta destillerier men ursprunget är ofta whisky från öarna, inte minst från Isle of Islay med destillerier som Bruichladdich vars varumärken Port Charlotte och Octomore många gånger är rejäla rökbomber.
Den lättare whiskyn har många användningsområden i köket. Den är till exempel utmärkt att använda i marinader och i grillsåser. Amerikansk bourbonwhiskey är exempelvis en mycket vanlig ingrediens i sydstats- och cajunköket. Prova till exempel att piffa till en barbecuesås med en matsked whisky, mer behövs sällan för att den ska lyftas ett par snäpp till. En riktigt het chiligryta, eller en Cajunstek får ett härligt djup av whisky. För att inte tala om din hemgjorda julsenap som får en helt annan klang om du gör den lite spritig och tuff med en god whisky. Det finns många recept på olika rubbingar som man gnider in köttet i när man grillar, whisky tillför både grillyta och smak. Detsamma gäller så klart också när man glazear. Prova till exempel att blanda äppelcidervinäger, någon äppeljuice och lite whisky i en sprayflaska till att spraya köttet medan man grillar. Den milda och fruktiga whiskyn kan också användas i dessertsåser och i efterrätter. En choklad- eller kolasås gifter sig till exempel alldeles utmärkt med lite whisky, eftersom ekvaniljen i exempelvis en bourbonwhisky kompletterar de söta tonerna perfekt.
Ingen grillfest är komplett utan en riktigt kryddig och mustig grillsås. Här är en favorit som fungerar både som marinad och tillbehör, men håll i hatten, det är bra fart i den.
Fräs lök, vitlök och bacon, blanda övriga ingredienser, låt sjuda 45 minuter, mixa till en slät sås, späd med vatten om så behövs, såsen ska vara tjockflytande.
Whisky som har mycket vinösa och mörkare toner som exempelvis den sherrylagrade Glendronach eller vinfatslagrade Benriach har också en speciell förmåga att lyfta rätter i köket. Prova exempelvis att steka rödlök i olja och lite socker och addera några droppar whisky. Man kan också använda den som en försiktig krydda i rödvinssås, eller till att låta söndagssteken brässera i. Sherrylagrad whisky är även utmärkt i marinader och i olika glazer. En något oväntad och spännande kombination är sherrylagrad whisky och ost, den går till exempel väldigt bra ihop med stilton och andra mycket kraftfulla ostar. Blandar man någon deciliter sherrylagrad whisky, tillsätter socker och vanilj och kokar ner så det blir lite trögflytande får man en ljuvlig sås till vaniljglass. Prova också att flambera med sherrylagrad whisky, välj gärna en alkoholstark variant och se till att inte tända under köksfläkten.
En favorit på plockbuffén är whiskymarinerad Västerbotten. Det är försvinnande gott och uppläggningsfaten blir snabbt tömda.
Skär Västerbottensosten i tärningsstora kuber lägg dem i dubbla plastpåsar och fyll på whisky, knyt till och låt vila i cirka två timmar.
Rökig whisky är kanske den allra främsta smaksättaren i whiskymatlagningen. I alla sammanhang där man vill trycka på med röksmak är whisky en utmärkt krydda. Rökt mat är ju något som i synnerhet vi nordbor uppskattar i många former. Det är ju inte för inte som vårt nationalpålägg är rökta fiskägg förpackade i en gul och blå tub, och vem gillar inte bacon? Det viktiga är att man är försiktig, det räcker ofta med en tesked rökig whisky för att få fram det man vill. En tesked Port Charlotte, eller annan rökig whisky, i tomatsåsen eller vardagsköttfärssåsen gör den till något helt annat och tillför en dovare och djupare smakton. Prova att göra en Kalles-kaviarkräm genom att blanda i några droppar rökig whisky och bred på ostkexet, eller att rör ut den med Roquefortost eller Stilton till en kräm och servera med grissini eller på en blekselleristjälk. Det är en ljuvlig smakkombination. Till de mer oväntade kombinationerna hör rökig och whisky och nybakade kanelbullar, gröp ur en sådan lite försiktigt och häll i lite whisky, det är en verklig gastronomisk upplevelse. En annan mycket god och lite udda kombination är att göra ”Islay Water” en tesked rökig whisky i bubbelvattnet ger en smakfull och lite vuxen brytning som förgyller måltidsdrycken betydligt.
Det kanske främsta användningsområdet för rökig whisky är ändå vid grillen och i köttköket. En grillad lax kan med fördel penslas med exempelvis Port Charlotte, liksom entrecoten eller fläskköttet. I grillmarinaden och i grillsåsen är lite röktoner nästan omistliga. Men även vid stekpannan i köket kan några droppar rök förgylla fläskkotletterna, köttbullarna, gräddsåsen eller till och med falukorven. Prova tillexempel att hårdsteka isterbandscrunch i en matsked rökig whisky och toppa potatismoset med.
Den kombination där whisky fungerar allra bäst är troligen tillsammans med choklad. Whisky och choklad är verkligen kompisar. En krämig chokladfondant med lättvispad grädde försiktigt smaksatt med rökig whisky är en smaksensation utöver det vanliga. En kladdkaka likaså, eller helt enkelt bara ta någon bit högoktanig mörk choklad och njuta den som den är tillsammans med ett glas Port Charlotte. Det är minst sagt en klockren kombination.
Här är ett prisbelönt recept på en riktigt bra kombination med whisky och choklad (4 personer)
Riv chokladen och låt den sjuda i en kastrull med grädden tills den löst sig. Tillsätt socker och whisky och koka upp. Häll upp i serveringsglas, låt kallna och sätta sig i kylen i cirka fyra timmar.
Riv tre–fyra bitar syltad ingefära, marinera i sherrylagrad whisky. Toppa pannacottan med ingefära och lättvispad grädde vid serveringen
