Ingredienser
- 2 schalottenlökar
- 4 msk rödvinsvinäger
- 3 msk vatten
- ½ dl dragon finhackad
- ½ dl persilja finhackad
- 250 g smör
- 4 äggulor
- 1 msk citronsaft
- salt och vitpeppar
- tryffel finriven eller tryffelolja
- 4 skivor entrecôte
- 1 blomkålshuvud
- olivolja
- salt och peppar
- 1 citron
- 1 knippe bondbönor
- 1 silverlök halverad
- kruspersilja skuren
Tryffelbearnaise
Kött och sallad
Tillagning
- Koka upp vinäger, vatten och lök i en tjockbottnad kastrull, reducera till hälften på medelvärme.
- Sila av reduktionen som bör vara ½ deciliter, annars späd med vatten.
- Häll tillbaka i kastrullen och tillsätt dragon och persilja.
- Smällt smöret i en annan kastrull, flytta över kastrullen i ett vattenbad ca 55 grader för att hålla smöret varmt.
- Ställ kastrullen med reduktionen i ett annat vattenbad med samma temperatur som det första.
- Vispa ner äggulorna i reduktionen med elvisp till ett slätt skum.
- Vispa därefter ner det smälta smöret, häll lite i taget så att såsen inte skär sig.
- Smaka av såsen med salt, peppar och citronsaft.
- Riv eller hacka ner tryffel i önskad mängd.
- Håll såsen varm och låt smakerna blomma ut i ett vattenbad fram till servering.
- Tänd en grill med en aktiv och en inaktiv sida.
- Pensla blomkålen med olivolja, salta och peppra blomkålen och entrecôte.
- Grilla kött, grönsaker och citron på den aktiva sidan tills allt fått en ordentlig grillyta.
- Lägg över köttet och blomkålen till den inaktiva sidan. Entrecôte når medium rare vid 54 graders mittemperatur. Lyft av köttet och låt vila.
- Lyft av bondbönor, silverlök och citron, plocka ur bönorna, skär löken och blanda upp till en sallad tillsammans med persilja, olivolja, salt och peppar. Pressa över lite juice från den grillade citronen.
- Lägg upp blomkål och entrecôte på värmda tallrikar, häll på den goda såsen och avnjut tillsammans med ett glas italienskt vin.
