Shepherd’s D.E.W. – en modern version av den irländska klassiska pajen

Shepherd’s paj med whisky och tallrik

Shepherd’s D.E.W. – en modern version av den irländska klassiska pajen

Inför St. Patrick’s Day har Mattias Dahlström, köksmästare på den nyöppnade restaurangen La Boca Doce i Stockholm, tolkat en irländsk klassiker och gett den en modern tvist med nya fräscha smaker. Rätten har fått namnet Shepherd’s D.E.W. – efter den irländska nationalrätten Shepherd’s Pie. Hemligheten bakom att få till en god Shepherd’s D.E.W. är förutom cheddarost och kärlek – även en rejäl skvätt Tullamore D.E.W.

- En Shepherd’s Pie är en irländsk klassiker - comfort food i sin renaste form. Men jag ville utmana det klassiska, våga förädla och förnya. Genom att addera mer grönsaker, byta ut färsen mot lammlägg och tillföra irländsk whiskey från Tullamore D.E.W. i ragun, får rätten en ny dimension – en vassare smakbild. Jag kallar den för en Shepherd’s D.E.W., säger Mattias Dahlström, köksmästare på La Boca Doce.

Även tillbehören blir viktiga komponenter för att smakupplevelsen ska bli komplett. En krispig sallad med fräscha smaker och olika texturer binder ihop rätten. Det, tillsammans med en klassisk irländsk dryckeskombination, en så kallad D.E.W. & A Brew – dvs en whiskey tillsammans med öl – gör att smakupplevelsen blir fullständig.

- Här blir tillbehören centrala komponenter. Whiskey-dressingen till salladen är en riktig hit – den tillför både syra, sötma och ett härligt sting. Ringla den över salladen eller varför inte över hela skapelsen. Och som kronan på verket dricker vi självklart en kall bärs och en Tullamore D.E.W. till, avslutar Mattias Dahlström.

Tillagningstid

2 tim

Antal

6 portioner

Receptvy
Tillagningstid
2 tim
Antal
6 portioner
Betyg (1 röst)
5
0 Kommentarer
Skriv ut
Kategori
Kött Lamm
Måltid
Huvudrätt
Tillfälle
Vårmat Vintermat

Ingredienser

    Lammragu (6 personer):

  • 2 st lammlägg
  • Vetemjöl
  • 4 st tärnade morötter
  • 2 st tunt skivade bananschalottenlökar
  • 2 stänger tunt skivad blekselleri
  • 3 dl Tullamore D.E.W.
  • 5 dl vatten
  • 20 g timjan
  • Svartpeppar
  • Salt
  • Olja till stekning
  • 2 st rivna vitlöksklyftor
  • ½ st tunt skivad röd chili
  • Potatispuré (6 personer):

  • 1 kg mjölig potatis
  • 200 g smör
  • 2 st äggulor
  • 1 dl grädde
  • 2 dl mjölk
  • 100 g lagrad cheddar
  • Salt
  • Endiviesallad med lagrad cheddar och marconamandlar:

  • 1 st gemsallad
  • 1 st röd endive
  • 1 st rött äpple
  • Hackade marconamandlar
  • Lagrad cheddar
  • 1 dl turkisk yoghurt
  • Whiskeydressing:

  • 1 st fint skuren bananschalottenlök
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 msk honung
  • 4 cl Tullamore D.E.W.
  • 1 st citron - skal och saft
  • 5 stänk grön Tabasco
  • Salt
  • ½dl Olivolja

Tillagning

    Lammragu (6 personer):

    1. Värm ugnen till 170 grader.
    2. Krydda lammläggen med salt, peppar, vänd i mjöl. Stek i neutral olja tills de får fin färg.
    3. Lägg i morot, selleri och lök och låt fräsa i någon minut. Tillsätt timjan, vitlök och chili.
    4. Häll över Tullamore D.E.W. och vatten så det täcker lammläggen till hälften. Lägg på lock och ställ in i ugnen och baka i ca 2 timmar, eller tills att köttet släpper helt från benet. Du kan också koka lammläggen i tryckkokare, koka då i ca 35–40 minuter.
    5. Plocka köttet från benet och dra i mindre bitar. Lägg tillbaka köttet i stekpannan och koka ihop, smaka av med salt och svartpeppar.

    Potatispuré (6 personer):

    1. Skär smöret i kuber och låt stå framme för att tempereras.
    2. Skala och koka potatisen i saltat vatten.
    3. Värm upp mjölk och grädde i en kastrull.
    4. Häll av potatisen och låt ånga av.
    5. Lägg över potatisen i en skål och lägg i hälften av smöret i kastrullen.
    6. Pressa potatisen över smöret, häll över två tredjedelar av gräddmjölken och salta. Blanda med slickepott eller träslev. Använd helst inte en visp då potatispurén lätt blir klistrig i konsistensen.
    7. Tillsätt hälften av osten och äggulan. Smaka av med salt och späd eventuellt med mer gräddmjölk. Lägg potatispurén i spritspåse när purén är klar.

    Montering och servering:

    1. Värm ugnen till 200 grader och sätt igång grillfunktionen.
    2. Lägg lammragun i botten av en ugnssäker form och spritsa potatispurén över ragun. Riv resterande ost över och gratinera i ugnen tills den får fin färg, ca 10–15 minuter beroende på ugn.

    Endiviesallad med lagrad cheddar och marconamandlar:

    1. Blanda alla ingredienser till dressingen och smaka av med salt.

    Whiskeydressing:

    1. Skär bort roten och plocka salladen, försök hålla bladen hela. Tvätta och slunga i salladsslunga. Skiva äpplet tunt.
    2. Lägg yoghurten i botten av en skål. Ställ salladsbladen i yoghurten och placera äppelskivor runt om. Häll över dressingen med en sked och se till att den rinner ner mellan bladen.
    3. Strö över hackade mandlar och riv över osten.

Kommentarer