Ingredienser
- 4 st vildandsbröst 48 C i 96 C
- 1 msk Ras el hanut
- 1 rotselleri bakas i folie 160 C 92C mitten temp med salt olivolja timjan – färsk
- 1 knippe färsk timjan
- 250 g blandad svamp
- t ex kantareller, skogschampinjon, Karl-Johan eller svart trumpet
- 1 bananschallottenlök
- 2 tsk vinäger
- 1 dl skalade hasselnötter
- smör och olivolja till stekning
- salt och peppar
- libbsticka, späd
- 1 finhackad bananschallottenlök
- 2 dl mire poix (lika delar av finhackad morot, palsternacka, selleri och lök)
- 1 knippe persiljestjälkar
- 7–8 kvistar färsk timjan
- 1 msk + 1 tsk smör
- 1 msk tomatpuré
- 3 dl kraftigt rödvin
- 1 l mörk fond (kyckling eller oxfond)
- ½ dl madeira
- 150 g riven Västerbottensost
- 150 g mjölk
- 50 g grädde
- 1 ägg
- 1 äggula
- 1/5 tsk salt
Vildand, rotselleri och svamp
Rödvinssky
Skum gjord på Västerbottensost
Tillagning
- Gnid in andbrösten i Ras el hanut och lite salt. Bryn brösten hastigt i lite smör.
- Baka klart brösten i ugn 96 C tills innertemperaturen är 48 C. Låt vila 5 minuter innan servering.
- Tvätta och skrubba rotsellerin så att det inte finns några jordrester kvar. Slå in sellerin i folie tillsammans med timjan, salt och lite olivolja. Baka sellerin i ugn 160 C tills innertemperaturen är 92 C. Ta ut och skär sellerin i stora bitar och bryn dessa i olivolja och lite smör. Salta och peppra.
- Rensa svampen och stek den på hög värme i olja och smör med lite salt och peppar. Skala och strimla löken och tillsätt till svampen. Stek hastigt och avsluta med lite vinäger.
- Rosta hasselnötterna på 160 C i ca 10 minuter eller tills de har fått en lätt gyllene färg.
- Fräs lök och grönsaker med kryddorna i 1 msk smör. De ska bli glansiga men behöver inte få färg. Tillsätt tomatpurén och fräs i ytterligare minst 1 minut, gärna lite längre. Slå på 2 ½ dl rödvin och låt det koka in det tills det nästan har kokat bort.
- Slå på buljongen och hälften av madeiran. Låt koka så att ungefär hälften av vätskan har kokat bort. Sila såsen.
- Ta en ny kastrull och koka såsen med resten av vinet och det sista av madeiran. Låt sjuda tills såsen tjocknar – det gör den av sig själv – och till önskad konsistens.
- Som man säger: En bra sås reder sig själv!
- Mixa ost, mjölk, grädde, ägg, äggula i en kastrull på låg värme.
- Mixa gärna med en stavmixer, kontinuerligt, tills blandningen
- har nått en temp på 75 grader. Använd en termometer. Ta genast
- av från spisen, häll upp i sifon och tryck i 2 patroner luft.
- Klart.
- Servera anden med svamp och rödvinssky. Lägg upp rotsellerin, toppa med Västerbottenskum och hasselnötter. Toppa med libbsticka.
